1000 Pizze per tutti i Gusti

Nella nostra Pizzeria troverete tantissime possibilità di abinamenti di ingredienti per sodisfare tutti i palati da quelli più esigenti a quelli più raffianti,a quelli che vogliono riscoprire semplicemente la vecchia fuazza siciliana fatta con semplice pomodoro e un  pò di formagggio.


Pizze a Lievitazione Naturale

Sgomberiamo subito il campo dagli equivoci. La vostra è pizza napoletana o noè

Se per pizza napoletana si intende quella del disciplinare S.T.G. (Specialità tradizionale garantita della Comunità Europea) che prevede l’utilizzo di farine in prevalenza di grano tenero “00”, di lievito di birra e tempi relativamente brevi di lievitazione (attorno alle 8 ore), allora la nostra non si può considerare una pizza napoletana. Non seguiamo il disciplinare perché ci sta stretto e non prevede ad esempio l’uso di pasta madre. Detto fuori dai denti, il disciplinare semplifica la vita dei pizzaioli permettendo una produttività maggiore. Le nostre lievitazioni durano a spanne da 24 ore nei periodi più caldi dell’anno, fino a 48 e più ore nelle fredde giornate invernali.

Cos’è la pasta madre?

E’ il metodo antico di lievitazione. La pasta madre è una matrice di pasta che contiene i saccaromiceti e i lattobacilli  responsabili della lievitazione. Se in quello che normalmente viene denominato “lievito di birra” è presente soltanto un ceppo selezionato di saccaromiceti (saccharomyces cerevisiae), nella pasta madre c’è di tutto di più. La differenza risiede fondamentalmente nel numero e nella complessità dei ceppi di lieviti e batteri presenti, in particolare di quelli lattici (completamente assenti nel lievito di birra) che agiscono in simbiosi.

E’ anche più complicato il processo di gestione in quanto bisogna evitare, giusto per fare un esempio, che si raggiungano acidità eccessive o che venga rilasciato  acido acetico in grado di danneggiare la fibra dell’impasto e responsabile del caratteristico sentore sgradevole. Noi utilizziamo pasta madre perché amiamo gli aromi particolari conferiti dall’acido lattico, quindi per una questione di gusto personale ma questo non significa che sia migliore del lievito di birra.

Impasto integrale

Oggi è diventata una moda  e molti la usano anche dove non ci vorrebbe. La pasta madre di sicuro ha un’azione enzimatica e fermentativa di tipo  più complesso rispetto al lievito di birra (che effettua una fermentazione alcolica e non lattica) e regala più durevolezza al prodotto finale, ma questo è un aspetto importante più per la panificazione che non per la pizza, che nasce per essere consumata in tempi brevissimi.

Vorrei sfatare anche la leggenda secondo la quale questo tipo di lievitazione renderebbe il risultato più digeribile. Una buona lievitazione origina un prodotto più digeribile indipendentemente dal tipo di lievito utilizzato. C’è anche un aspetto affettivo e di tradizione. A casa di Giulia si è sempre usata pasta madre, e pensa che quando i suoi genitori si sposarono, la nonna (calabrese) lasciò in dote della pasta madre, la stessa che utilizziamo oggi per la nostra pizza e che stimiamo abbia un’età attorno ai 150 anni.

Che differenza c’è tra pasta madre e pasta di riporto?

La pasta di riporto è semplicemente quella avanzata dal giorno precedente che viene utilizzata come lievito per far partire una nuova lievitazione. E’ ancora più instabile della pasta madre e complicatissima da gestire per le mille variabili che entrano in gioco. La grandezza dei pizzaioli di una volta consisteva nella capacità di ottenere lievitazioni perfette utilizzando la pasta di riporto: come camminare sospesi su un filo.

Esistono parallelismi tra lievitazione madre e fermentazione spontanea del mosto senza lieviti inoculati artificialmente?

Non proprio. Anche se usiamo pasta madre, si tratta pur sempre di lieviti che si sono autoselezionati e che noi aggiungiamo all’impasto. I ceppi che utilizziamo sono selvaggi ma allo stesso tempo controllati e in equilibrio stabile. Sappiamo esattamente quello che succede durante ogni fase della lievitazione e nulla è lasciato al caso. Nonostante questo può anche capitare (come nel vino) che impasti o lieviti si “ammalino” per effetto del famigerato Brett. Rispetto ad un vignaiolo ci avvantaggia il fatto che i nostri  esperimenti sono verificabili e replicabili nel giro di pochi giorni senza dover attendere la vendemmia dell’anno successivo. Un vignaiolo ha a disposizione trenta, quaranta, forse cinquanta vendemmie nella vita, noi potenzialmente abbiamo 365 giorni l’anno.

Qual è l’importanza delle farine in una pizza di qualità?

La farina è tutto. Dal dopoguerra in avanti sono stati eliminati i cereali “difficili” a vantaggio dei grani teneri a spiga più grossa, con maggiore resa per ettaro, più facilmente decorticabili, lavorabili e col sapore più neutro possibile. Erano altri tempi e c’erano altre necessità, però l’estremizzazione di questo processo ha portato, come in tutti i settori, alla standardizzazione del gusto. Ora per fortuna (e un po’ per moda) i cereali antichi stanno tornando ma fino a qualche anno fa era praticamente impossibile trovare una pizza, tanto per citare un esempio, con un impasto al farro. Prima della riforma del senatore Cappelli, prima delle selezioni di genetisti come Nazzareno Strampelli, i contadini seminavano contemporaneamente farro, grano duro, grano tenero, segale che poi raccoglievano e molivano assieme. Oggi  dobbiamo fare un piccolo passo indietro per poterne fare uno più grande in avanti.

E’ davvero indispensabile che il pizzaiolo abbia conoscenze così specifiche in materia di cereali, farine, processi fermentativi o si tratta piuttosto di marketing?

Lasceresti mai che un elettricista metta mano all’impianto elettrico di casa tua se non è in grado di distinguere una fase da una messa a terra? Invece permettiamo tranquillamente a molti panificatori di non conoscere minimamente la materia prima che stanno utilizzando e, peggio ancora, continuiamo ad acquistare i loro prodotti. Nel 2013 non è più accettabile che un professionista non abbia consapevolezza di quello che sta facendo.

Cos’è l’impasto “trebbie”?

E’ un impasto con una certa percentuale di cereali esausti della lavorazione della birra che ci fornisce il Birrificio Menaresta. Lo proponiamo ormai da diversi anni ma abbiamo preso l’idea da Davide Longoni panificatore a Carate Brianza e da Valentina Meda di “C’era una torta” a Seregno. Il primo esperimento è stato opera (un po’ folle) di Giulia, quando non era ancora la brava panificatrice e lievitista che è adesso. Dico questo perché ci vuole un pochino di incoscienza per impastare con un particolato così grosso: si rischia di rompere la maglia glutinica e di creare buchi. Invece aveva ragione lei! Nel corso del tempo l’abbiamo perfezionato cambiando sia la tipologia di farine che le percentuali d’acqua. Col Birrificio Menaresta abbiamo una collaborazione consolidata che prevede analisi di laboratorio per scongiurare la presenza di agenti patogeni nelle trebbie le cui caratteristiche organolettiche tralaltro cambiano considerevolmente di cotta in cotta e da birra a birra, conferendo ulteriore peculiarità al nostro impasto.

Di fronte a questo bel fuoco mi domando: il tipo di legna utilizzata influisce sulla qualità della pizza?

La vera domanda da fare sarebbe: ma è davvero indispensabile il forno a legna? La mia risposta è no. E’ un altro mito da sfatare. Oggi quelli che usano del buon legno d’ulivo o di ciliegio, ovvero legno in grado di fornire un apporto aromatico significativo, si contano sulle dita di una mano. Al nord vedo spesso usare legno d’acacia che può addirittura sortire un effetto negativo: a quel punto  meglio il forno elettrico. Se hai della buona materia prima di base, il forno a legna non è necessario anche se è indubbiamente scenografico.

Come scegliete i vostri fornitori?

Ci siamo fatti una scaletta ben precisa per valutare i nostri fornitori. Essendo tuttora degli appassionati, sentiamo la necessità di partire da un prodotto di assoluta eccellenza ma anche di conoscere direttamente il produttore, la sua azienda e i metodi di produzione, per cui non ci affidiamo a nessun tipo di intermediazione. Visitiamo personalmente e periodicamente i nostri fornitori con i quali manteniamo esclusivamente rapporti diretti. 

Oggi che la grande industria si è appropriata del marchio Bio, ha ancora senso il biologico o è necessario che la qualità passi per una certificazione più restrittiva?

Va bene il Biologico ma vale il discorso fatto sui nostri fornitori. Preferiamo scegliere un produttore che ci offra la garanzia del rapporto di conoscenza diretta anche se magari non è ufficialmente certificato.

La pizza è tradizione o innovazione?

Tutta l’innovazione passa attraverso la tradizione. Le grandi ricette della cucina italiana nascono dal dover fare di necessità virtù. Una torta salata nasce più dall’esigenza di rendere appetitose le erbette che dallo sfizio di una cuoca annoiata. Probabilmente sono stati più creativi coloro che inventarono i piatti della tradizione di quanto non siano innovatori oggi i grandi interpreti della Nouvelle Cuisine e della Cucina Molecolare.


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