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Arancine alla Carne

Le arancine  di riso con carne in Sicilia occidentale, sono di forma rotonda, mentre in quella orientale  hanno forma allungata e si chiamano arancini; tuttavia,  a prescindere dalla forma, dal nome o dalle tante varianti che ogni parte dell’Isola offre, queste bionde e inconfondibili golosità , rappresentano una delle leccornie più rappresentative della Sicilia.

Tradizionalmente l’arancina, e altre prelibatezze di cui parlermo in seguito, viene preparata il 13 Dicembre per il giorno di Santa Lucia.

L’arancina esprime il massimo della civiltà della nostra isola: pensare a portarsi dietro qualcosa di cotto da casa proprio quando dal focolare domestico si è lontani,  attiene ai puri piaceri dello spirito. Basta pensare a quei “mischini” che debbono accontentarsi di un anaffettivo panino il quale, anche se contiene una salsiccia o una polpetta, è legato sempre e soltanto all’emergenza.
Si racconta che fu  l’emiro Ibn At Timnah ad inventare il “timballo di riso” o di pasta; pare che se lo portasse appresso quando andava a caccia. Una trovata geniale: il riso profumato di zafferano e teneri piselli, con tanti pezzetti di carne, fu manipolato in modo da farne una palla grossa quanto un’arancia che, impanata e fritta, resisteva superbamente al trasporto.
Pare che il risotto alla milanese altro non fosse che un’arancina che non riuscì a prendere la giusta forma per la differente qualità del riso lombardo e così, finì disfatta su un piatto, diventando  un semplice risotto. Forse una malignità tutta palermitana!



Arancini Siciliani


Storia

L'arancino (in siciliano arancinu o arancina) è una specialità della cucina siciliana.

Come tale, è stato ufficialmente riconosciuta e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MiPAAF) con il nome di "arancini di di riso".

Si tratta di una palla o di un cono di riso impanato e fritto, del diametro di 8-10 cm, farcito generalmente con ragù, piselli e caciocavallo, oppure dadini di prosciutto cotto e mozzarella.

Il nome deriva dalla forma originale e dal colore dorato tipico, che ricordano un'arancia, ma va detto che nella Sicilia orientale gli arancini hanno più spesso una forma conica.

Nella parte occidentale dell'isola questa specialità è conosciuta come "arancina", mentre nella parte orientale è chiamata "arancino". Secondo lo scrittore Gaetano Basile la pietanza dovrebbe essere indicata al femminile, in quanto il nome deriverebbe dal frutto dell'arancio, l'arancia appunto, che in lingua italiana è al femminile.

Tuttavia in siciliano la declinazione al femminile dei frutti non è frequente quanto in italiano, e nel caso specifico l'arancia viene detta arànciu.

Pertanto in siciliano il nome di questa pietanza è originariamente al maschile (arancinu), come testimoniato dal Dizionario siciliano-italiano del palermitano Giuseppe Biundi, che nel 1857, al lemmaarancinu, scrive: "[...] dicesi fra noi [in Sicilia] una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia". Il termine della lingua italiana arancino deriverebbe dal siciliano arancinu.

Arancini dalla zona di Messina a forma conica.
Le origini dell'arancino sono molto discusse.
Essendo un prodotto popolare risulta difficile trovare un riferimento di qualche tipo su fonti storiche che possano chiarire con esattezza qualile origini e quali i processi che hanno portato al prodotto odierno con tutte le sue varianti.
In assenza di fonti specifiche, quindi, alcuni autori si sono cimentati nell'immaginarne le origini a partire dall'analisi degli ingredienti che costituiscono la pietanza.
Così, per via della presenza costante dello zafferano, se ne è supposta un'origine alto-medioevale, in particolare legato al periodo della dominazione musulmana, epoca in cui sarebbe stato introdotto nell'isola l'usanza di consumare riso e zafferano condito con erbe e carne.
L'invenzione della panatura nella tradizione a sua volta viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II di Svevia, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un'ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità.
Può darsi quindi che, inizialmente, l'arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna.
Non mancano piuttosto le fonti relative al termine, arancinu, la cui più antica pare essereil Vocabolario siciliano etimologico, italiano e latino di Michele Pasqualino edito a Palermo nel 1785, in cui è riportato alla voce corrispondente "del colore della melarancia, rancio, croceus".
Curiosamente, poco oltre il Pasqualino riporta che il termine arancia era riferito all'albero dicitrus × aurantium, mentre aranciu al suo frutto, contrariamente a come avviene nella lingua italiana.
Da questa edizione fino alla metà del XIX secolo il lemma arancinu indicava prevalentemente un tipo di colore.

La prima documentazione scritta che parli esplicitamente dell'arancinu in qualità di pietanza è il Dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi, il quale testimonia la presenza di "una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia".

Questo dato può indurre a credere che l'arancino nascesse come dolce, presumibilmente durante le festività in onore di santa Lucia, e solo in seguito divenisse una pietanza salata.
In effetti pare che i primi acquisti di uno degli elementi tipici costituenti l'arancino salato, il pomodoro, siano datati al 1852, cinque anni prima l'edizione del Biundi: la diffusione di tale ortaggio e il suo uso massiccio nella gastronomia siciliana si deve ipotizzare sia successiva a tale data e - verosimilmente - nel 1857 non era ancora
divenuto parte dell'arancino.
L'assenza di riferimenti precedenti al Biundi potrebbe in realtà essere indice di una relativa "modernità" del prodotto, certamente comunque nella sua versione salata.
Sulla origine della versione dolce pure permangono notevoli dubbi: l'accostamento con santa Lucia e i prodotti tipici legati ai suoi festeggiamenti apre diverse possibilità di interpretazione. A Siracusa, secondo la tradizione, nel 1646 approdò una nave carica di grano che pose fine ad una grave carestia, evento ricordato con la creazione della cuccìa, un prodotto a base di chicchi di grano non macinato, miele e ricotta. Non è impensabile quindi che i primi arancini dolci siano una versione da trasporto della stessa cuccìa.
In merito al legame tra i due prodotti e i festeggiamenti luciani, ancora oggi il 13 dicembre di ogni anno, è tradizione palermitana quanto trapanese, festeggiare il giorno di santa Lucia, in cui ci si astiene dal consumare cibi a base di farina, mangiando arancini (di ogni tipo, forma e dimensione) e cuccìa.

Nella cultura di massa

L'arancino è considerato dai siciliani il prodotto di rosticceria più caratteristico della propria regione e quasi tutte le grandi città ne rivendicano la paternità.

Questo atteggiamento fortemente campanilistico ha spesso acceso discussioni che oggi si sono diffuse a livello popolare anche grazie ai canali virtuali di discussione sociale come blog, forum e altre forme di social network. In particolare nel comprensorio catanese si sostiene che la forma a cono si debba ad una ispirazione data dall'Etna: infatti tagliandone la punta esce dall'arancino il vapore che ricorderebbe il fumo del vulcano, mentre la superficie croccante della panatura e il rosso del contenuto ne rievocherebbero la lava nei suoi due stadi, calda e fredda. Sempre nel catanese, la forma a palla del prodotto ha generato un accostamento con le persone corpulente, definite con tono di scherno arancinu che' peri (arancino con i piedi, ossia arancino che cammina), per indicare una persona particolarmente rotonda.

Nella letteratura appaiono diversi riferimenti a questo prodotto gastronomico.

Il personaggio dei romanzi di Andrea Camilleri, il commissario Montalbano, nella finzione letteraria noto estimatore di questo piatto, è forse il più popolare tra essi e uno dei racconti dell'autore siciliano è persino intitolato Gli arancini di Montalbano e quasi per intero dedicato alla passione del commissario per tale pietanza.

Tipologie


Gli arancini più diffusi in Sicilia sono quello al ragù di carne, quello al burro (con mozzarella, prosciutto e, a volte,besciamella) e quello agli spinaci (condito anch'esso con mozzarella). Inoltre, nel catanese sono diffusi anche l'arancino "alla norma" (con melanzane, detto anche "alla catanese") e quello al pistacchio di Bronte.

La versatilità dell'arancino è stata sfruttata per diverse sperimentazioni.

Esistono infatti ricette dell'arancino che prevedono, oltre ovviamente al riso, l'utilizzo di funghi, salsiccia, gorgonzola, salmone, pollo, pesce spada, frutti di mare, pesto, gamberetti nonché del nero di seppia (l'inchiostro). Ne esistono varianti dolci: gli arancini vengono preparate con il cacao e coperti di zucchero (vengono preparate solitamente per la festa di santa Lucia); ce n'è alla crema gianduia (soprattutto nella zona di Palermo) e al cioccolato, nonché all'amarena. Per facilitare la distinzione tra i vari gusti, la forma dell'arancino può variare.


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