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Focaccia Arrotolata



La focaccia arrotolata o sfigghiulata o nfigghiulata, fa parte delle più antiche ricette della cucina siciliana. La sfigghiulata viene preparata nella Sicilia occidentale mentre la ‘ nfigghiulata è una specialità della parte orientale.

La diversità  sta soltanto negli ingredienti perché sostanzialmente il procedimento è lo stesso, ovvero in tutti e due viene usato il procedimento dell’‘agnutticamientu’ (l’avvolgimento della pasta farcita su se stessa). Questa tecnica permette di poter condire questa semplice e stuzzicante pietanza con i condimenti più graditi. Tuttavia la tradizione prevede degli ingredienti tipici come, ad esempio, ricotta o tuma con salsiccia o salame, oppure con pecorino fresco, caciotta, acciughe o sarde salate, e ancora salame fatto in casa e finocchio ‘ngranato ( semi di  finocchietto selvatico). In sostanza vi potete sbizzarrire come meglio gradite, anche nella  versione dolce aggiungendo zucchero direttamente nell’impasto  aromatizzando il tutto, ad esempio la ricotta, con polvere di cannella.
La preparazione della ‘sfigghiulata’, come dicevamo, risale a tempi molto antichi, quando per la famiglia si panificava per una intera settimana. In  quest’occasione si allestiva questa focaccia con lo stesso impasto che veniva usato per il pane, per contentare i figli più piccoli, da qui il suo nome.
Per la ricetta che vi proponiamo, noi abbiamo usato primosale, cubetti di pancetta e pomodori il tutto spolverato con caciocavallo.


Focaccia Siciliana


La tipica focaccia siciliana nasce nel dopoguerra quando già i più antichi panifici messinesi alla pasta del pane univano prodotti tipici di questa terra. La tipica focaccia messinese unisce i sapori forti della terra siciliana. E’ costituita da una base di pasta per pizza farcita con pomodori a pezzi, scarola (verdura molto diffusa nel messinese), tuma (formaggio locale) e pezzi di acciughe. Uno dei segreti per ottenere una buona focaccia riguarda la mozzarella: è difficile che la mozzarella  non sia acquosa, nonostante la scolatura prolungata, questa va bene se messa in fase di gradinatura, ma se dobbiamo inserirla sotto la scarola-condita allora rinunciate, se no quando fonderà nel forno potrà facilmente causare i problemi di cottura “bagnata”, un difetto molto dannoso, vi distruggerà l’effetto croccante che cercate di ottenere..! L’ideale sarebbe una mozzarella con poca acqua, utilizzate quella per le pizze (si vendono a forma di mattonella o già grattugiata), è molto efficace anche la scamorza, perché praticamente la scamorza è una mozzarella appassita, un po’ stagionata, quindi con poca acqua. Perfetta per la riuscita della focaccia o anche della pizza casalinga.


Scaccia

La scàccia è un piatto tipico della provincia di Ragusa .

Viene fatta con uno strato di pasta rettangolare molto sottile che, piegato su se stesso tre o quattro volte, può essere farcito in modi diversi. Le varianti più consumate sono quelle con ricotta e cipolla, ricotta e salsiccia, pomodoro e cipolla, pomodoro e melanzana, ma la scelta dei condimenti varia molto a seconda dei gusti, della zona e della stagione.

Varietà nell'isola

La focaccia ripiena è un alimento della tradizione culinaria siciliana . L’economia dell’ isola , un tempo principalmente di tipo agricolo, ha fatto sì che nella tradizione popolare prendessero piede numerosi piatti poveri, piatti che ancora oggi sono fra i più apprezzati.

Il termine focaccia ripiena è però poco usato: ripieno e nome cambiano da luogo a luogo. Non si tratta di nomi diversi dati alla stessa pietanza, le differenze di realizzazione sono sostanziali; ogni zona ha la sua precisa ricetta, secondo la tradizione locale.

Così negli iblei si trova la scaccia, nel catanese  la scacciata , nel palermitano  l’impanata. Di fatto esiste un termine per ogni luogo, e la zona geografica a cui si riferisce è generalmente molto limitata.

Scacce nella tradizione siciliana

Le scacce si preparavano una volta a settimana con le verdure di stagione, insieme al pane, nel forno a legna. Originariamente veniva utilizzato il forno in pietra, tipico delle vecchie case di campagna.

Su internet si posso trovare molte ricette, ma la tradizione vuole che la ricetta si tramandi di madre in figlia e suggerisce di imparare guardando le altre donne preparare questo piatto.

Oggi le scacce sono il piatto tradizionale per la cena dalla vigilia di Natale, e in molte famiglie si fanno ancora con una certa frequenza durante tutto l’anno. Inoltre si possono trovare in molti panifici o rosticcerie locali. Alcuni di questi offrono la versione più piccola, la scaccitedda (circa 8 cm per 15 cm invece dei classici 10cm per 25cm), che solitamente viene consumata insieme ad un arancino.

Preparazione[

Preparazione scaccia

Chiusura scaccia

La pasta delle scacce viene fatta con farina di grano duro, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio d'oliva e un po’ d’acqua, il tutto impastato con lievito di birra.
Con l’aiuto del mattarello ( lasagnaturi in dialetto) si tira la sfoglia sulla classica spianatoia ( scaniaturi ) fino a quando diventa molto sottile; è importante che sia sottile perché la pasta non deve coprire il sapore del condimento.

Si versa sulla sfoglia il condimento in maniera uniforme e si condisce ancora con un filo d’olio crudo. La sfoglia viene ripiegata su se stessa, spennellata con un po’ d’olio d’oliva, bucherellata con una forchetta (per permettere la fuoriuscita del vapore che si forma durante la cottura) e messa in forno per circa mezz’ora.

La scaccia ha forma rettangolare. Il lato più lungo è quello che viene piegato; il lato corto, prima dell'infornata, viene chiuso con la pressione delle dita della mano, questa operazione da' alla scaccia una forma d'arte. Talvolta in famiglia o tra i commensali, si riconosce dalla fattura chi è stato l'autore, anche senza aver assistito alla preparazione. questa tecnica di chiusura viene chiamata "djiru" o "rieficu". Il risultato finale è una sorta di treccia o elicoide che percorre la parte che è stata chiusa.

Condimenti tradizionali e varianti più recenti

Scacce con salsa e con ricotta

Il passare del tempo e il cambiamento delle condizioni di vita hanno aumentato notevolmente la varietà dei condimenti. Le scacce più diffuse sono quelle con:

  • ricotta e cipolla; ricotta e salsiccia; ricotta e prezzemolo; ricotta e spinaci (una delle varianti più recenti);
  • pomodoro e formaggio; pomodoro e cipolla; pomodoro e melanzane; pomodoro e prezzemolo; pomodoro, prezzemolo e acciughe sotto sale ; pomodoro e basilico;

votavota

Una variante alle scacce sono i votavota , un tipo di focacce che ha forma e lavorazione diversa.
La sfoglia ha uno spessore maggiore (circa mezzo cm) e forma circolare; il condimento viene disposto nella parte centrale e la pasta viene piegata una sola volta, ottenendo una mezza luna.

I votavota sono solitamente farciti con:

  • broccoli ( ciurietti )
  • spinaci
  • patate
  • patate e baccalà
  • bietola

Recentemente si sono diffuse versioni di votavota che usano condimenti più ricchi come:

  • pollo e patate
  • agnello
  • pesce palombo

Un’altra variante della scaccia è la scacciata di Solarino , la cui farcitura è soprattutto a base di verdure, patate, e salsiccia.


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